正宗川菜酸菜鱼 秋季开胃酸菜鱼的做法大全(3)

秋季开胃酸菜鱼的做法大全

汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味。

不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中。

另准备少许蒜末，撒入盆中，油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味，将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢。

7、主料：鲤鱼1条；辅料：酸菜(泡青菜)100克 野山椒20克姜片10克 蒜泥20 克 蛋清1只；调料：淀粉10克 料酒2茶匙盐适量 鸡精少量 糖1茶匙 胡椒粉少许。

将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用;

片好鱼片以后，将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟;

将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用，野山椒剁碎;

锅内倒入比炒菜稍多的油烧至七成热，然后放入花椒和干辣椒，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒;

加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开;

将鱼头和鱼排放入大火煮10分钟，将鲜味熬出来，熬好以后的汤色会发白;

将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。

8、原料：草鱼、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1个、料酒、盐、鸡精、糖、白胡椒粉少量、清汤(或水)。

将杀好的鱼洗净，紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块;

将酸菜洗净，水分攥干，切成段待用;

将鱼片加料酒、淀粉、蛋清、盐抓匀;

将鱼片拌匀腌制15分钟;

炒锅放油烧热，放入姜片、蒜片、泡椒炒香;

放入切好的酸菜翻炒3分钟;

再加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开，再放入鱼排煮10分钟，将鲜味熬出来;

将酸菜盛入碗中待用，留下锅内的酸菜汤，这样防止锅内菜太多，鱼片不容易熟;

将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许花椒油浇在鱼片上即可。

9、原料：草鱼一条(1斤半-2斤为宜)、四川泡酸菜150克(泡青菜)、金针菇100克、郫县豆瓣酱20克、姜20克、蒜5瓣、蛋清1个、料酒、淀粉、盐、胡椒粉适量。

鱼片成片，鱼排切成段，将鱼片和鱼头鱼排分别加入蛋清、料酒、淀粉、盐拌匀腌制20分钟;

酸菜挤去水分，切成丝，里面有一根泡椒也切丝，金针菇洗净切段;姜切片，蒜切末;