豫菜十大名菜 河南十大凉菜(2)

豫菜十大名菜

7、煎扒青鱼头尾：这道豫菜在清末民初便享誉中原，向来有“奇味”之称。是以大青鱼为主料，取鱼的头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，而鱼肉剁块铺在头尾之间。下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火快速扒制，中小火慢慢收汁。制成时汁浓鱼透、色泽红亮。吃的时候头酥肉嫩，香味醇厚，回味无穷。

8、炸紫酥肉：炸紫酥肉又被称为赛烤鸭，这道菜选用猪的五花肉，经国浸煮、压平、片皮处理后，用大葱、老姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入味后蒸熟，再入油炸四十五分钟。在油炸时用香醋反复涂抹在肉皮上，直至呈现金红色，皮就会酥脆，切片装盘，再用葱白、甜面酱、荷叶夹或者薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，回味无穷。

9、扒广肚：千百年来广肚都均属珍品之列。广肚入菜，七分在发，三分在烹制最佳的做法是扒。豫菜的扒，用箅来扒也算是独树一帜。数百年来，豫菜有言：“扒菜不勾芡，功到自然粘”，成为厨人与食客的共同标准与追求。扒广肚作为传统高档筵席的头菜，是这一标准的和追求的体现。这道菜将质地绵软白亮的广肚片片，在氽杀后铺在竹扒箅上，用提前熬制上好的奶汤小武火慢慢扒制而成。其制成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮且光润，故又名白扒广肚。

10、洛阳燕菜又称牡丹燕菜，是河南洛阳独具风格的传统名菜。属豫菜系。主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝。

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