肥而不腻的美食--上海红烧肉的做法

肥而不腻的美食--上海红烧肉的做法

红烧肉是有名的上海本帮菜之一，浓油赤酱的代表作，上海外婆红烧肉的做法不难，关键是不加水、多多滴加绍酒，加冰糖，不要用任何香料，只加葱和姜。

上海红烧肉是上海地区一道传统家常菜，上色主要靠酱油，而不是北方的熬糖。但是哪怕是酱油也有放糖熬的步骤，糖的品种和比例是很重要的。红烧肉要好吃，必须是猪五花，这样吃起来才有软硬层次。下面看看上海红烧肉的做法。

做法一

食材：五花肉500g，油适量，盐适量，冰糖适量，调味料粉适量，酱油适量。

步骤：

1、五花肉放在锅里，用水煮到半熟。

2、切成小块。

3、滑锅后，放在锅内小火烤，逼出猪油。

4、等出猪油，同时肉泛黄后盛出备用。

5、锅中的猪油，继续利用，放入冰糖，生抽，老抽，调味香粉等，小火熬制。

6、熬到冒泡。

7、放入猪肉上色，上色必须均匀。

8、将锅里所有这些放入砂锅，放入开水，水没过肉即可。

9、小火慢炖，时不时看看是否沾锅，水干后关火。

10、红烧肉就这么做好了。

做法二

食材：五花肉1.5斤（约20元）、食用油30克、绍酒100克、黄冰糖80克、生抽、老抽适量、葱、姜适量。

步骤：

1、将五花肉切成1.5寸块洗净。

2、五花肉用开水飞一下控水备用。

3、葱切段、姜切片备用。

4、取一铁锅坐火烧热，倒入食用油烧至7成热，下入葱姜爆香，倒入五花肉翻炒至香，烹入绍酒100克，再烹入老抽翻炒上色，加些生抽，炒匀。

5、放入黄冰糖，加盖小火焖约1小时20分钟即可。

做法三

食材：带皮五花肉一斤，鹌鹑蛋三十个，冰糖两大匙(约半两)，老姜一块，八角两玫，花椒一小匙，桂皮两小块，干辣椒四个，香葱四五棵，酱油半汤勺，料酒两大匙，盐适量。

步骤：

1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。

2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。

3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段，干切段。

4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。

5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。

6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。

7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。

8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。

9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。

10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。

11、当汤汁将干时改大火收汁。

12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。

做法四

食材：五花肉，葱，姜，黄酒，老抽，黄冰糖，盐。

步骤：

1、五花肉洗净，切块，沥水。

2、黄冰糖一块（黄冰糖可以使肉更粘稠），葱段，姜片备用。

3、热锅入油，放入葱段、姜片爆香，放入五花肉一起煸炒至香，五花肉肉色变白，两面金黄脆更好。

4、2勺黄酒、生抽、老抽、黄冰糖一块、少许盐，一起放入锅中，稍翻炒几下，使肉入色后倒入水，水量盖过肉即可。

5、盖上锅盖，中小火闷15-20分钟入味（视肉量和水量），闷的中间可以翻炒2次。

6、入味后，大火收汁，看看咸淡。

7、大火收汁，加少许味精，出锅。

8、肉色和糖完全粘在一起，油肥而不腻。

做法五

食材：五花肉500g，葱适量，大料2g，香叶2片，料酒20ml，老抽20ml，生抽20ml，冰糖30g，盐适量，姜适量。

步骤：

1、五花肉洗净切大块冷水入锅焯烫。

2、炒锅倒油放入冰糖。

3、中小火熬化，糖汁变为褐色。

4、倒入五花肉翻炒。

5、依然用中小火翻炒至五花肉微黄。

6、加入葱姜和大料香叶继续翻炒。

7、加入料酒炒香。

8、再加入老抽，生抽炒至肉上色。

9、加入适量的清水大火煮开撇去浮沫。

10、加盖小火焖烧1个小时后。

11、然后开大火捞出葱姜大料。

12、加少许盐调味。

13、大火汤汁收浓稠关火。

小贴士

五花肉最好是精品五花，烧出来口感更好，五花肉要切的稍微大一些，不要太小。

以上就是上海红烧肉的全部做法，赶快动手试试吧。