油条面为什么发不起来的原因 我弄的油条面不发怎么补救(5)

油条面为什么发不起来的原因

10. 锅里油温200度，下入油条，一开始会下沉，等油条浮起来，初步定型后，再用筷子转动油条，让它受热均匀。

11.炸到两面金黄，捞出控油。可以看到，这个油条非常蓬松。（因为我用的锅比较小，所以我做的油条比较短）

12. 如果把一个面片拉一下，直接放到油锅里，炸出来就会是上面这样子，很硬、起发的很小。

油条受热产生气体，像吹气球一样，让油条膨胀。单根在热油里，外面一层很快变硬，相当于穿了一层外壳，阻止油条继续膨胀。

两根叠在一起的接触面，不会被炸硬，始终保持柔软，里面的气体就很容易把油条“吹”起来。

补充说明：

油条面团从和面到炸制的全过程里，都要防止面团起筋，可以把面筋想象成一团毛线，可以折叠按压，但不能折叠后拧。（揉面就相当于拧）

用泡打粉和成面团，原则上应在一、两个小时内加热制熟。

但油条又需要几个小时来松弛面筋，所以普通泡打粉并不适合做油条，这个油条配方里，泡打粉用量达到3%，比做其他面食高了很多，是不得已而为之。

家庭做油条建议把泡打粉降为2%，即10克泡打粉，然后增加3克酵母，效果也很好，缺点是油条少了一点酥脆。

对于开店做油条的同学，建议使用一种专门用于炸油条的泡打粉——油条膨松剂，现在大部分商家也都改用这种专门炸油条的泡打粉了，效果比普通泡打粉好很多，成本和普通泡打粉持平。

上面是基础配方，做好也是传统味道。在基础配方里加白糖、牛奶（或奶粉），炸出来的油条接近老式黄油面包的味道，也很受欢迎。

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