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面包放黄油与不放区别 做面包时放黄油起什么作用

作者:李青青 更新:2024-03-12 04:27:32 来源:领啦网
导读:面包放黄油与不放区别,今天为大家介绍做面包时放黄油起什么作用和面包放黄油与不放区别的相关介绍,很不错的经验小知识,建议收藏哦! 做面包时放黄油起什么作用?(实用贴,请收藏)

面包放黄油与不放区别

今天为大家介绍做面包时放黄油起什么作用和面包放黄油与不放区别的相关介绍,很不错的经验小知识,建议收藏哦!

做面包时放黄油起什么作用?(实用贴,请收藏)!

最近买了台面包机,提前放好食材,第二天早上就能吃到香喷喷刚出锅的面包了,真的很方便,高兴之余也顺便加了面包机用户群,里面很多都是刚学烘焙的小白。

于是就有人问做面包时为何要放黄油?主要有以下四个作用:

一、为面包赋予独特的风味

这里提到的风味就是我们熟悉的奶香味,传统黄油是由牛奶提取出来的,主要成分是脂肪,而牛奶中很多风味物质都是脂溶性的,在提取过程中也将这部分风味物质带了出来。

在制作面包的过程中放入黄油,便会赋予面包一股浓浓的奶香味,因此在制作面包的过程中添加了传统黄油,就不需要再额外添加奶粉或牛奶了,也不用面团中加入植物油。

面包放黄油与不放区别

之所以会出现用牛奶和植物油制作面包的现象,主要是因为西餐传入中国是循序渐进的,这意味着与此餐配套的原料生产会出现一定滞后,这其中就包括黄油。

时至今日,国内的黄油生产规模依旧很小,而且都集中在黑龙江和内蒙古等少部分地区,我这么说或许不够直观,来看一组数据:

2020年全球黄油产量为1120.7万吨,全球黄油消费量为1165.7万吨(美国农业部数据)。

而2020年中国黄油表观需求量为19.5万吨,进口数量为8.6万吨(智研咨询),其中新西兰进口量为6.68万吨(海关总署数据)。

相比欧美人,中国人消耗的黄油数量只占全球总消耗的一个零头,当然,这主要和中国人的饮食习惯有关,但也能理解为何人们会用牛奶和植物油替代黄油,因为后面两种原料更为常见也更便宜。

需要注意的是黄油中的奶香味会将面包中的麦香味掩盖掉,一般主打麦香味的面包会不放黄油或者用其他脂类原料替代。

二、增加面团中面筋的延展性

所谓延展性的提法有些书面化了,在实际操作中我们其实都很熟悉,就是在面团一次发酵后加入黄油,反复揉搓产生的“膜”,很多教学视频中都曾提到,这其实就是面筋和黄油相互结合形成的杰作。

面包放黄油与不放区别

油脂虽然能增加面筋的延展性,但如果直接与面粉混合搓成团,也可以阻断面筋的形成,这就是为何人们在制作饼干或桃酥这样的面点时,会直接将面跟油混合搓成面团。

目的就是为了阻止面团产生面筋,用这种方法即使高筋面粉最后的口感也是入口即化,面筋的形成被彻底阻断了。

三、为面包增加更有食欲的颜色

黄油中含有丰富的类胡萝卜素,在面包烘焙中可以使面包的颜色更加好看。

除此之外,类胡萝卜素还是体内维生素A的主要来源,同时还具有抗氧化,调节免疫力,抗癌和延缓衰老的作用。

类胡萝卜素是一种橘黄色的脂溶性化合物,同时也是自然界中最普遍存在最稳定的天然色素。

我们常见的水果和蔬菜中的黄色和橘色正是源于它,这也是为何人造黄油中会额外添加这种物质。

四、增加面包的蓬松感,减缓水分丧失

加入黄油的面团结构更稳定,在发酵过程中形成的气泡也会更加均匀,尤其是在烘烤后表现更加明显,下面是两块发酵后一样大小的面团,一块加了黄油,一块没加黄油。

面包放黄油与不放区别

经过烘焙后,没加入黄油的面团大小几乎没变化,而加入了黄油的面团则膨大了许多,由此可见在高温作用下,加入黄油的面团稳定性更强,口感也因此更蓬松。