焖子是啥东西做的 焖子为什么在东北受欢迎(3)

焖子是啥东西做的

到了天津，焖子就变得有些不一样了。

“二月二，龙抬头。”在天津人的日子里，二月二除了剪头发，另一件必须要做的事情就是吃焖子。

天津的焖子和大连、烟台的不一样，是用绿豆面儿做成的，色泽青碧，又有一些隐约的透明，远看很像一大块青玉或者翡翠。

下锅的时候，切成方方正正麻将块一般的大小，在平底锅里，用一点点油小火煎，煎到几面都出现金黄的“嘎儿”，然后拌入麻酱、盐、蒜汁儿和醋，就可以吃了。

绿豆面儿做出的焖子，口感更加细腻柔软。有的天津人家甚至还会把焖子、炒合菜一起卷到春饼里，永恒的碳水配碳水，大饼卷一切。

会用绿豆面儿做焖子的不只是天津人，远在大西北的乌鲁木齐人，也有用绿豆面儿做焖子的习惯。

调味料也大差不差，不过淋上（X-J）的辣椒，焖子味道会更香。不同的是，乌鲁木齐人会在农历三月的阳春时节吃焖子。

进入河北，焖子画风突变，从纯素的淀粉，到开始有了肉类的存在。

河北定州，当地人把瘦肉绞成小块（可不能完全绞成肉泥），放到红薯淀粉糊中一起熬煮、结块、过凉水、晒干，最后再经过一道熏制。

这一流程与京津地区做“粉肠”的工艺很像。这样繁琐工艺做成的定州焖子，就像是一根硕大的香肠，当地人也俗称“肉灌肠”。

切片后，无论是蒸、炒、炖、拌，都能吃到扎扎实实的肉感。

除了直接加肉，也有借助了肉味儿的焖子，那就是驴肉火烧里的焖子。

在驴火届打得热火朝天的河间派和保定派，却能在一件事情上达成共识——焖子。

煮完驴肉的汤和油，绝对不能浪费，把汤烧开，加入淀粉，一边搅拌，一边倒入驴油，直到粘稠之后，放冷凝结成冻，就是驴肉火烧中的焖子。

无论是河间派还是保定派，都有在驴肉火烧中加入焖子的做法，对于食客来说，一方面降低成本，另一方面相比于酥脆的火烧和香韧的驴肉，焖子提供了更丰富的口感，软糯与酥脆，刚柔并济。