瑶柱的来源和特点 解释瑶柱的产地和其独特的特点

瑶柱的来源和特点

相对于大多数人解释瑶柱的产地和其独特的特点和瑶柱的来源和特点的小经验，下面来一起了解一下吧。

瑶柱鲜美的秘密，都在这里了。

瑶柱，像一粒金黄色的宝石。

虽说瑶柱在海产家族中算不上贵族，但身价却也不低。在市场上，瑶柱一斤从几十元到上千元不等，其中尤以产自日本北海道 GL 级宗谷瑶柱为首，粒粒金黄有光泽，香味天然，没有丝毫腥气，口味鲜甜，嚼起来又带有弹性。

那么瑶柱从何而来？价格高低的依据又是什么？它的制作工艺中蕴含着何种秘密？又可以如何入菜？

别着急，我们下面来一一分解。

瑶柱身世，鲜甜有道

认识瑶柱，先要知道它来自扇贝。生活在海洋的扇贝，有两片扇形贝壳，内有精密的器官组织。扇贝中央有一块闭壳肌，又称贝柱肉。

负责控制贝壳的开合，遇到危险时，或迅速闭壳，保护身体，或快速不断开合，游到安全地方，因此贝柱肉需要吸收很多营养，（G-Y）运动能量。

贝柱肉

将这块营养汇聚的肉切出来，盐水煮熟晒干，就是瑶柱了。由于水分蒸发，营养浓缩，鲜甜倍增，同时带嚼劲，别有一番风味。

理论上来说，所有扇贝的贝柱肉都可以制成瑶柱。不过扇贝家族之庞大，已知的种类便有300多个。

由于各地浮游生物不同，营养不同，贝柱肉有大有小，有粗有细，不是每种都适合制成瑶柱，当中只有三种较适合：栉孔扇贝、栉江珧、虾夷盘扇贝。

日本人称虾夷盘扇贝做“帆立贝”，但虾夷盘扇贝非日本独有，在我国的黄海、北美洲西岸、南美洲南部海域、俄罗斯鄂霍次克海、韩国东海等海域都有。

所以现今买到的瑶柱，主要来自中国、日本、俄罗斯等地，但不同水域的养分、 温度不同，味道不一。

北海道宗谷瑶柱，顶级梦幻之味

为什么产瑶柱的地方如此之多，就属北海道宗谷瑶柱大获推崇？

这和产区位置有很大的关系。北海道位于北纬约 45 度，天气清凉，全年最热不过 20 来度，11 至 3 月气温普遍在零度以下，极适合怕热喜冷的帆立贝生活，贝柱肉累积丰富营养保暖。

宗谷是北海道最北的一个产地，现在出口的瑶柱，都以宗谷为名。北海道大部分帆立贝都是 4 年采收，他们却让帆立贝多生长 1 年，所以瑶柱较大颗，香味更浓郁。

日本瑶柱越大粒，扇贝越壮健，营养越丰富，味道越鲜。日本瑶柱分为七级，最大是GL，接着是 LL、L、M、S、SA、SAS，每种尺码又有一二三级之分。

瑶柱越大价钱越贵，味道越浓。其中，宗谷所产的 GL 珍宝级直径达 4 公分。

北海道瑶柱晒场

日本渔民每年七月捕捞帆立贝。每个工序，清洗、煮熟、起肉、下盐水、晒制、检定，样样系统化。其中晒制最花时间，日晒 20 日后，再放进恒温室 20 日进行烘干，令瑶柱内外干透，味道甘香。

挑选瑶柱的“望闻问切”

前面我们讲到了北海道宗谷瑶柱之鲜，但在师傅们日常的烹饪中，总是以如此昂贵的瑶柱入菜是一件不现实的事情。那如何在挑选这一环节中，购入优质的瑶柱？中医看病的“望闻问切”，在挑选瑶柱时也非常适用。

一望

首先是对瑶柱外观进行观察。质量较好的瑶柱色泽微亮，颜色呈金黄色，整体密实，裂缝少，呈现完整圆形，干燥度与硬度高。质量较差的瑶柱大多数偏暗黄色，没有什么光泽。

由于瑶柱是贝类海产品加工而成，存放一段时间后，瑶柱内的盐分会渗出表面，结成一层薄薄的盐霜，但瑶柱的颜色一般不会变，表面有适当白霜的鲜味较浓。

再来，看瑶柱的大小。质量较好的瑶柱大小比较统一，很少出现大小相差很多的情形。而且每一颗瑶柱都经过细致的挑选，看起来比较饱满。劣质瑶柱个头有大有小，纹理杂乱，颗粒较松散，有的还会出现掉渣现象。

二闻

好的瑶柱味道甘甜，闻起来没有腥味、过咸的味道或其他怪味。

三问

向（G-Y）商了解瑶柱的产地和制作过程。瑶柱的制作过程要经过除壳——人工拆除裙边——放入定温热水中煮好——手工挑选——甄别大小——先晒后烘。

因为瑶柱是干制品，已经经过加工，在挑选购买时可以剥一小块尝味道，好的瑶柱在口中越嚼越香甜。

四切

触摸也是辨别瑶柱优质与否的方式。优质瑶柱都是从大海中捞出来晒干后直接进行加工，表面摸起来干爽、结实、硬度高。而劣质瑶柱表面会有油腻感，有的甚至表面会有些湿润，这都是加工过程中偷工减料的缘故。

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